Una cocina industrial mal diseñada bloquea la apertura del restaurante: la administración no concede licencia de actividad si la cocina no cumple sanidad, ventilación, salida de humos y PCI. Estos son los puntos donde se pierden más obras de hostelería.
Distribución y zonas
Una cocina cumple si tiene zonas separadas: recepción (con espacio para verificar mercancía), almacén seco, cámaras frigorífica y de congelación, zona de preparación (con mesas de trabajo), zona caliente (cocción), zona de emplatado, zona de lavado de menaje y zona de residuos. El flujo va de sucio a limpio sin cruces.
Salida de humos
La normativa española y la ordenanza municipal de Barcelona exigen:
- Conducto vertical hasta cubierta superando 1 m la cumbrera (lo ideal).
- Si sube por fachada: distancia mínima a ventanas (3 m horizontal, 8 m si está al mismo nivel).
- Filtros antigrasa autoextinguibles, limpieza periódica documentada.
- Velocidad de extracción calculada según número de fogones y tipo de cocina.
- Material y aislamiento del conducto resistente a 400 °C mínimo.
Ventilación de la cocina
- Renovaciones por hora: 60-100 según el equipamiento (planchas, freidoras, hornos).
- Aporte de aire compensatorio para evitar depresión.
- Ventilación cruzada cuando es posible.
- Protección frente a contaminantes (filtros, separadores de grasa).
Cierre
Si vas a abrir un restaurante en Cataluña, la cocina industrial es la pieza técnica más crítica. Contáctanos: ejecutamos cocinas con cumplimiento normativo desde el primer día.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta una cocina industrial completa?
Para un restaurante medio (40-80 m² de cocina con todas las dotaciones): 35.000-95.000 € en obra y equipamiento básico. Cocinas premium con isla central, equipos de gama alta y singularidad: 100.000-200.000 €. Excluye electrodomésticos premium específicos.
¿Cuál es la normativa de salida de humos?
El conducto debe llegar 1 m sobre el punto más alto de cubierta o, si sube por fachada, cumplir distancias mínimas a ventanas y huecos según ordenanza municipal. En Barcelona la Ordenança del Medi Ambient regula la altura, distancias y requisitos de filtración.
¿Qué separación de zonas exige la APPCC?
Separación física entre zona limpia (preparación, emplatado), zona sucia (recepción, lavado, residuos), zona de almacenamiento (frío y temperatura ambiente) y zona de servicio. Flujos no cruzados (alimentos crudos no se cruzan con cocinados, residuos no se cruzan con productos limpios).
¿Qué materiales son obligatorios?
Acero inoxidable en superficies de manipulación. Suelos antideslizantes con resina o pavimento técnico, con desagües en pendiente. Paredes alicatadas hasta 2 m mínimo (preferiblemente hasta techo). Falsos techos con material lavable y resistente. Iluminación específica con protección IP65.
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